老板，来碗凉皮，辣子醋（còu）多！
于吃货而言，梦回长安的头等大事，是把胃先整理帖服。上次我们聊了聊西安的泡馍，老陕们疾呼：还没完呢，我凉皮呢？肉夹馍呢？
别急，3秦套餐（凉皮+肉夹馍+冰峰汽水）1个都少不了，今天我们先从凉皮开聊。
凉皮无疑是陕西人的心头好。价廉味美，夏吃酸辣开胃，冬吃清新解腻；进可入国宴，退可路边摊，简直是全能型选手！
“老板，来碗凉皮，辣子醋（株洲工作服批发市场còu）多！”
温润如玉的白色凉皮，被清新的绿黄瓜丝，明丽的黄芽菜和霸道的红辣椒点缀得活色生香。辣油香气直往鼻子里钻，打蔫儿的胃口立马抖擞起来，引人舌津横溢。吃完顾不得擦嘴，仰脖灌上1瓶透心凉的冰峰，浑身激灵灵打1个冷战~这才过瘾！
听说大洋彼岸的纽约，1碗陕西凉皮卖到5刀，再看看楼下凉皮店6、7元1碗的价格，简直暗爽！
1 | 听说秦代人就开始吃凉皮了？
凉皮问世的具体时间已不可考。在民间传说里，第1碗凉皮诞生于秦代。
秦代时，已普遍使用研磨技术研碎谷物，饮食从“粒食”进化到了“粉食”。圆形石磨的使用在战国初期即已开始，到了秦汉已比较成熟。《3辅往事》上记载：“太上皇不乐关中，高祖徙丰沛屠沽酒卖饼商人，立为新丰县。”可见秦代时已以饼为食了。
所以说，在此基础上出现凉皮的可能性还是有的。
虽身世成谜，但吃凉皮的历史少说也有1百多年啦。清光绪年间，西安街头就有专卖凉皮的商贩了。凉皮提早蒸熟了晾凉，1张张摞起来，提篮挎袋、走街串巷的吆喝叫卖。
上世纪8910年代，是凉皮的黄金时期。那会儿活动摊贩还很活跃，1入夏，陕西各地的凉皮摊纷纭出动。地上摆1矮桌，几条板凳，旁边3轮车上的玻璃罩子外贴着大红字€€€€凉皮。没有任何名号，但只要摆出来就有人吃。
特别是盛夏，人在街上被太阳烤得焦干之时，瞥见树荫下的凉皮摊，简直像在沙漠里见到了绿洲。
爱吃凉皮的多是女娃，由于饭量小，达飞分期工作服凉皮能吃饱。记得大学的夏天，中午1下课，宿舍姑娘们1人拎1袋凉皮回来，吸溜完再吃1牙西瓜就是1餐饭，总不见长肉。男娃就不行了，非得配个肉夹馍再喝碗稀饭才能混个肚儿圆。大名鼎鼎的“3秦套餐”想来就是这么吃出来的。
把普世的稀饭换成陕西本地的冰峰汽水以后，3秦血统就更加纯粹，凉皮也1直兴旺至今。
2 | 米皮&面皮又有甚么花样？
凉皮主要分米皮和面皮两大类。除此以外还有用绿豆淀粉、蕨粉、魔芋粉等等为原料制作的凉皮，比较小众。
3 | 西安凉皮界的4大旦角
陕西各地都有吃凉皮的食俗，随意数数，就有汉中热面皮、安康蒸面、汉阴蕨粉皮、岐山擀面皮、扶风烙面皮、秦镇米皮、麻酱酿皮、彬县御面、陕北肝子酿皮……
若把各地特点凉皮都在陕西地图上标注出来，完全可以连成1条“凉皮之路”，从秦岭以南1路吃到黄河岸边。
但且让我们先回到西安，这里最多见、人气最旺的几种凉皮是：秦镇米皮、汉中热面皮、岐山擀面皮和麻酱酿皮，又被称为凉皮界的“4大旦角”。
4 | 凉皮的灵魂是啥？油泼辣子啊！
对老陕来讲，凉皮不放辣子和吃面不就蒜1样，万万不能忍！
怕辣的人，看到凉皮上红彤彤的辣油就发憷。其实，陕西凉皮所用的辣椒主要是秦椒，相对国内常见的辣椒而言，辣度很温和。
国内常见辣椒的辣度
陕地秦椒体型纤长，合适干制，关中人把它叫线线辣子。每一年辣椒收获的季节，农人们就用细线把鲜红的辣椒穿起来，挂在房檐屋后晒干。
要吃的时候，把干辣椒用文火焙炒，磨成辣椒面，加入碾碎的芝麻、核桃和适当盐，最后用滚油炸香，1碗香喷喷的油泼辣子就做好了。
秦椒主产区
老陕是油泼辣子的铁忠粉。哪怕是1个白面馍馍，只要浇上1勺鲜红油亮香喷喷的辣子就可以吃得喜气洋洋。陕地自古民风懀呛，当一样嗜辣的4川邻居正在研究如何用辣椒配菜的时候，老陕们干脆把辣椒当菜吃。“油泼辣子1道菜”就是关中8大怪里的1句顺口溜。
假设凉皮的历史真有两千多年，在辣椒还没进入中国之前，老先人们吃的是怎样的凉皮啊？ 嗯，总觉得不太想尝呢。
说了这么多，终究该进入正题：
5 | 西安凉皮哪家强？
- 秦镇米皮 -
半济堂米皮店
秦镇距离西安半小时车程，这家是镇上很老派的店，透着古早烟火气。
1大盆凉水里镇着细长条状的半透明“凉鱼儿”，看着就解暑气
听说“半济堂”这个字号从民国时期就开始用了，早年卖药材，后来1门心思研究包括米皮、腊汁肉等小吃在内的多种调味料，还开了调料厂。
分量实在，皮子偏软、口感爽滑，标配是黄酒。由于自古产米，用糯米酿北京工作服马甲造的黄酒也是秦镇特产，几近每家店都有。
切米皮的刀是特制的，重达5千克。技术高深的师傅切出的皮子，能精确到直径3毫米
地址：105县道秦2村秦镇北街
营业时间：7:30 - 20:00
- 汉中热面皮 -
老王家汉中热凉米皮
“热凉米皮”是入乡顺俗的叫法，意思是有热米皮也有凉米皮。
老王家的热米皮厚实，不会由于筷子搅动就碎裂成片。挑起来宽宽的像油泼面，但10分爽滑弹牙。
最出彩的数油辣子，能看到芝麻粒和整颗的瓜子仁，是本店的独门工夫。曾有在西安上学的汉中学子为了1解乡愁专门饿着肚子来，1口气连吃3碗方才罢休。
地址：尚俭路（近百盛东南大学街）
营业时间：9:00 - 20:00
- 岐山擀面皮 -
莫家汇8亩沟擀面皮
莫家汇8亩沟擀面皮在草场坡开了很久，若是想在2环以内吃到1碗有水准的擀面皮，这家足以当选。
门脸不大，内里却相当宽阔。餐牌上提供了擀面皮、呱呱、面筋的各种组合选项。选择困难症发作时，点3合1准没错儿。
皮子切得偏细，柔软耐嚼，能尝到擀面皮独特的发酵香味。调味介乎宝鸡的咸香和岐山的酸辣之间，合适大众口味。
地址：草场坡坡上50米摩登主场西门第1家商铺
营业时间：9:00 - 20:00
- 麻酱酿皮 -
盛志望麻酱酿皮
在西安，很多清真馆子都会附带着做麻酱酿皮，但专门卖它的店铺少之又少。
坊上的盛氏家族从20世纪初就开始走街串巷地卖酿皮，至今已有百余年。撇开还停留在上个世纪的服务质量不谈，味道还颇值得1试。
皮子色泽微黄，偏厚。由于是不洗面直接蒸的，所以不会有面筋。酿皮上芝麻酱厚厚盖了1层，又浇1大勺油泼辣子，除此以外不放任何配菜。
听说麻酱是1次性压榨的，没有提取香油，浓稠而润泽，入口先是香辣，随后浮起1点酸味，又带1丝若有若无的回甘，这奥妙的甜味恐怕就是百年老号的独家秘笈了。
地址：大皮院西口225号（大皮院与北广济街交汇处）
营业时间：8:30 - 22:00
- 番外篇：特别单品推荐 -
在传统凉皮以外，还可以尝尝这几种企鹅君推荐的特别单品，换换口味：
云老4秘制凉皮
云老4凉皮在轻工市场对面的金康路红花巷里开了有210年，非常火爆。
他家秘制凉皮有米皮和面皮可选，端出来吓了本鹅1跳，醋和油泼辣子统统看不到，这碗凉皮的浇头是青，线，椒，小，炒，肉！
面皮是半透明的微黄，口感滑溜溜，吸溜起来油香油香的，有种吃新疆过油肉拌面的错觉。调味到位，咸香中模糊1点鲜甜。青线椒富有挑逗性的鲜辣味不同于油泼辣子，鹅君不谨慎吃到1粒“歪”（陕西话，凶）辣子，感觉耳朵眼儿都要冒火了。
地址：金康路红花巷16号（轻工业批发市场对面）
营业时间：8:00 - 24:00
魏家秘制凉皮
把魏家凉皮挂出来，鹅君略忐忑。毕竟很多人对连锁餐饮品牌都有抵牾情绪。但尝过他们家的秘制凉皮以后，那种酸辣的口味着实有点冷艳。 怕出错，又在不同时间去不同店铺吃过几次，品质都很稳定。
魏家的秘制凉皮是面皮，厚度是“超薄版”。调味醋汁没有呛鼻的醋酸味，酸得清新舒服。配菜是黄瓜丝、西兰花、面筋， 没有油泼辣子，最上面是1大勺红彤彤的剁碎小米椒和蒜泥。
但别由于看不到辣油就掉以轻心，小米椒才是大杀器，空口吃分分钟辣得飞起，要灌1大杯饮料才能灭火。
地址：可上某点评网站搜索，挑喜欢的店去
营业时间：8:30 - 24:00
最后，除以上这些重点推荐外，鹅君还准备了凉皮红黑榜，供大家参考，憋缩话，吻我。
- 本日互动-
“3秦套餐”里的肉夹馍，也是西安人的心头好。
你有哪家私藏好店，想跟企鹅君分享的吗？
文 |7东西的7
编辑 | 李茜
设计 | 小绿
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